Calidad de Productos tipo “snacks” obtenidos por fritura a partir de raíces de mandioca

Abstract

El snack de mandioca es un producto alternativo de agregado de valor a la mandioca que significaría la apertura de un mercado que, si bien no es tan grande como el mercado de masa del almidón, podrían consumir una importante cantidad de raíces. La elaboración de snacks es adecuada para la producción en pequeña escala porque requiere de poca inversión en equipamiento y es una forma rentable de empleo para los pequeños productores. El crecimiento del mercado de productos libre de gluten ofrece una oportunidad para desarrollar este tipo de productos a partir de mandioca, con beneficios para la población celíaca. La fritura se ha tornado en el pilar de la industria de snacks debido a la alta velocidad de cocción y las deseables características de los productos. Las propiedades que determinan la calidad total en un alimento frito son el contenido de agua, el contenido de aceite, las propiedades texturales, estructurales y ópticas. La calidad de los productos obtenidos por fritura depende no sólo de las condiciones de fritura sino también del tipo de aceite y del alimento. En este trabajo se ha desarrollado una tecnología para preparar un snack de mandioca frito por inmersión profunda que ha sido transferida a la Cooperativa Agroindustrial y Comercial M´bareté Ltda. Se han analizado los aspectos que van desde la conservación de la raíz por congelación hasta la obtención del snack. Se evaluó la influencia de la congelación en la conservación de las raíces de mandioca y de las variables de proceso de fritura: tipo de aceite, temperatura y tiempo de fritura sobre, la pérdida de agua y absorción de aceite, las propiedades estructurales (densidad verdadera, densidad aparente, porosidad), las propiedades texturales (dureza, índice de aserramiento, tenacidad, fracturabilidad, número y área de fragmentos después de la compresión) y las propiedades ópticas (color: luminosidad, parámetros cromáticos: “a” y “b”, cambio de color total, saturación y matiz), información necesaria para el diseño del proceso de elaboración de un snack frito a partir de raíces de mandioca. A partir de estos estudios se diseñó el proceso de obtención de los “snacks” a partir de puré de mandioca, se obtuvieron los parámetros de diseño de los equipos para su producción a nivel industrial y se seleccionaron las siguientes condiciones de proceso: en aceite de girasol, 170 °C - 180 s de fritura y en aceite de girasol de alto oleico, 170 °C - 169 s de fritura.

The cassava snack is an alternative product that adds value to cassava, which would mean the opening of a market that, while not as large as the starch mass market, could consume a significant number of roots. The preparation of snacks is suitable for small-scale production because it requires little investment in equipment and is a profitable form of employment for small producers. The growth of the gluten-free product market offers an opportunity to develop this type of products from cassava, with benefits for the celiac population. Frying has become the mainstay of the snack industry due to the high cooking speed and the desirable characteristics of the products. The properties that determine the total quality in a fried food are moisture content, oil content, textural, structural and optical properties. The quality of the products obtained by frying depends not only on the frying conditions but also on the type of oil and food. In this work, a technology has been developed to prepare a fried cassava snack by deep immersion that has been transferred to the Cooperativa Agroindustrial y Comercial M'bareté Ltda. The aspects that go from the root conservation by freezing to the obtaining the snack by inmersión frying were analized. The influence of freezing on the conservation of cassava roots and the frying process variables: type of oil, temperature and time of frying, on water loss and oil absorption, structural properties (true density, apparent density, porosity), textural properties (hardness, jaggedness, toughness, brittlness, number and area of fragments after compression) and optical properties (color: luminosity, chromatic parameters: "a" and "b", total color change, chroma and hue) were evaluated. The information is necessary for the design of the process to produce a fried snack from cassava roots. From these studies the process of obtaining the "snacks" from cassava puree was designed, the design parameters of the equipment for industrial production were obtained and the following process conditions were selected: in sunflower oil, 170 ° C - 180 s of frying and in high oleic sunflower oil, 170 ° C - 169 s of frying.