Efecto de fracciones fenólicas de vinos tintos regionales sobre bacterias deteriorantes

Abstract

El vino es una de las bebidas alcohólicas más conocidas, consumidas e investigadas a nivel mundial. Es producido a partir de la fermentación alcohólica del mosto de uva fresca y atraviesa diferentes controles con el fin de asegurar su calidad y sanidad. El principal rol de los microorganismos involucrados en la vinificación es transformar los azúcares del jugo de uva en etanol, reduciendo la acidez e incorporando aroma y flavor deseables al producto final. Durante la vinificación pueden ocurrir alteraciones organolépticas e higiénico- sanitarias producidas por Bacterias Lácticas (BL) indeseables, especialmente del género Lactobacillus. Estas BL están relacionadas a la presencia de aminas biogénicas, principalmente de histamina, la cual está estrictamente regulada por países importadores. Actualmente, el control de la microbiota alterante en la industria se realiza únicamente con dióxido de azufre, sin embargo, este agente químico puede producir alergias e intolerancia en personas sensibles. En las últimas décadas, el interés por los compuestos fenólicos (CF) se centró sobre sus propiedades biológicas asociados con efectos beneficiosos para la salud como la actividad antioxidante, antimicrobiana, antialérgica y antiinflamatoria. Los CF presentes en vinos inhiben el crecimiento de las BL. El proceso de añejamiento en barrica de roble libera una mayor cantidad CF al vino.