Evaluación de la capacidad fermentativa de probióticos para formular geles ácidos de proteínas del lactosuero

Abstract

En el diseño, desarrollo y producción de alimentos funcionales -aquellos que aportan efectos benéficos más allá de su valor nutricional- los probióticos como cultivos iniciadores de fermentaciones y los aislados de proteínas del lactosuero (WPI) -de elevado valor biológico y excelentes propiedades funcionales- son considerados ingredientes de gran interés. El objetivo es evaluar la capacidad de fermentación de probióticos para la obtención de geles ácidos de WPI.