Procesamientos de deshidratación y almacenamiento de fruta de Dyospiros Kaki

Abstract

Una desventaja del productor agrícola de la provincia de Misiones es la baja rentabilidad que obtiene por sus productos debido a los bajos precios en el mercado local (alta competitividad con otros productores locales) y las distancias a los grandes centros urbanos. Entre las frutas tropicales cultivadas en la provincia de Misiones tenemos el Dyospiros kaki, destacándose tres variedades: Fuyu, Rama Forte y Giombo. De las tres variedades únicamente las variedades Fuyu y Giombo se pueden ingerir en cualquier estado de madurez, las frutas de la variedad Rama Forte posee gran astringencia antes de su completa madurez, tornándola difícil de consumir. La principal dificultad que presenta esta fruta es el breve tiempo que se cuenta para su cosecha y comercialización, por ende es necesario el diseño de métodos de conservación de la fruta para su posterior consumo, mejorando de esta manera las posibilidades de comercialización. A tal fin, en el presente Trabajo de Tesis se evalúa la aplicación de procesos sencillos, viables de ser implementados en la región, para extender la vida útil de frutas de Dyospiros kaki: deshidratación osmótica, secado y combinación de los mismos. La evaluación de estos procesos se realizó sobre la base de la calidad nutricional y sensorial de los productos finales, junto al análisis de la eficiencia de los mismos, Asimismo y de manera complementaria, se estudió la dinámica en la retención de nutrientes durante el almacenamiento de frutas de Dyospiros kaki var Fuyu, a temperatura ambiente (25 °C) y en condiciones de refrigeración (4 °C).

A disadvantage of the agricultural producer in the province of Misiones is the low profitability obtained for its products due to the low prices in the local market (high competitiveness with other local producers) and the distances to large urban centers. Among the tropical fruits grown in the province of Misiones we have the Dyospiros kaki, standing out three varieties: Fuyu, Rama Forte and Giombo. Of the three varieties, only the Fuyu and Giombo varieties can be eaten at any stage of maturity, the fruits of the Rama Forte variety have great astringency before full maturity, making it difficult to consume. The main difficulty that this fruit presents is the short time that is counted for its harvest and commercialization, therefore it is necessary to design methods of preserving the fruit for its later consumption, thus improving the possibilities of commercialization. To this end, this Thesis Work evaluates the application of simple processes, feasible to be implemented in the region, to extend the useful life of Dyospiros kaki fruits: osmotic dehydration, drying and their combination. The evaluation of these processes was carried out on the basis of the nutritional and sensory quality of the final products, together with the analysis of their efficiency. Likewise and in a complementary way, the dynamics in the retention of nutrients during the storage of fruits of Dyospiros kaki var Fuyu, at room temperature (25 ° C) and under refrigeration conditions (4 ° C).