Propiedades físicas y de cocción de una pasta a base de puré deshidratado de mandioca

Abstract

En la elaboración de pastas alimenticias, la sustitución del trigo por otros ingredientes sin gluten implica un verdadero reto tecnológico, ya que éste es considerado como la materia prima ideal para obtener dichos productos por dar lugar a una masa de calidad, elástica y con poca disgregación durante la cocción. En Misiones, la Cooperativa Agrícola e Industrial San Alberto Ltda. produce puré deshidratado a partir de raíces de mandioca, el cual podría ser una nueva alternativa para la producción de pastas no tradicionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de puré deshidratado de mandioca en formulaciones de pastas, estudiando los parámetros físicos y de cocción que determinan su calidad. Se elaboraron formulaciones con 20 y 40% de puré deshidratado de mandioca (PDM) como reemplazo de harina de trigo (HT), gomas xántica y garrofín, huevo, agua y cúrcuma. La pasta control (PC) contenía únicamente HT, agua, huevo y cúrcuma. La humedad de la pasta se obtuvo a través del método convencional en estufa a 105ºC hasta peso constante. Para determinar el tiempo óptimo de cocción (TOC), la pérdida de sólidos (PS) y la capacidad de absorción de agua (CAA) se procedió según el método aprobado 66-50 (AACC). Se midió el color del producto fresco y cocido con el método colorimétrico, utilizando el sistema CIEL*a*b*. Los datos experimentales se analizaron mediante un ANOVA con el software Statgraphics Centurion XVIII, para un nivel de confianza del 95%. Las humedades (base húmeda) para las pastas PC, 20%PDM y 40%PDM fueron de 32,2%, 32,38% y 30,75%, respectivamente, difiriendo significativamente esta última de las otras dos (p<0,05). El TOC se redujo (p<0,05) de 8,5 min (PC) a 4,33 min (20%PDM) y 2,83 min (40%PDM). La PS varió de 4,54% (PC) a 5,38% (40%PDM), existiendo una diferencia significativa entre la pasta con 40% de PDM y las otras (p<0,05). La CAA fue de 89,73% para la PC, difiriendo de las formulaciones 20%PDM y 40%PDM (p<0,05), que tuvieron una CAA de 83,60% y 81,53% respectivamente. Los parámetros de color se vieron afectados por el agregado de PDM (p<0,05), variando en los fideos crudos: L* de 75,86 (PC) a 74,07 (40%PDM), a* de 4,42 (PC) a 5,39 (40%PDM) y b* de 30,06 (PC) a 28,81 (40%PDM), y en los fideos cocidos: L* de 80,03 (PC) a 77,45 (40%PDM), a* de -0,36 (PC) a 0,76 (40%PDM) y b* de 23,79 (PC) a 25,82 (40%PDM). Se observaron diferencias entre crudos y cocidos (p<0,05) para cada una de las formulaciones. La sustitución parcial de HT por PDM en formulaciones de pastas influye sobre las propiedades de cocción estudiadas; TOC y CAA disminuyen, en tanto PS aumenta dentro del límite de calidad establecido por otros autores (<6%). El proceso de cocción produce un aumento de la luminosidad de las pastas, lo que genera un impacto positivo en la calidad final.