Caracterización biológica de chacinados y su relación con las condiciones higiénico-sanitarias y prácticas de elaboración en establecimientos de la provincia de Misiones. Prueba piloto de una herramienta basada en auditoría de las buenas prácticas de manufactura como predictor de riesgo

Abstract

Los productos cárnicos se han asociado a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) globalmente. En Misiones (Argentina) no se documentan investigaciones referidas a su calidad microbiológica (CM) y condiciones de elaboración. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) previenen los peligros para la inocuidad alimentaria y se insertan en el cambio de paradigma de inspección a auditorías de establecimientos, siendo necesario incluir una herramienta para su evaluación y categorización del riesgo. El objetivo de este estudio fue caracterizar microbiológicamente a chacinados y establecer su relación con condiciones higiénico-sanitarias y prácticas de elaboración en establecimientos de Misiones, probando una herramienta basada en auditoría de BPM como predictor de riesgo. Se realizaron auditorías a 28 establecimientos. Se analizaron microbiológicamente 105 productos según metodología oficial. Se halló CM “aceptable” en 74,3% (n=105) de los productos, siendo los “cocidos” los que presentaron más dificultades, con recuentos elevados de mohos-levaduras como indicador mayormente incumplido y Listeria monocytogenes en un solo caso. No se halló Salmonella spp. En establecimientos, el cumplimiento de BPM promedio fue de 68,6% (n=28), con menor adherencia en “control de procesos, procedimientos y registros” (promedio 47,6%; n=28). Se demostró asociación estadísticamente significativa (Test Fischer, p<0,05) entre: CM y riesgo de establecimiento (p<0,0001), CM y nivel de industrialización (p=0,0023), CM y potabilidad de agua (p=0,0172). Los hallazgos de esta investigación evidencian la importancia del estudio de las ETA y la vigilancia sanitaria de estos alimentos en la región. Asimismo, la categorización de riesgo es un aporte para la gestión de la seguridad alimentaria.

Processed meats have been globally associated with outbreaks of foodborne diseases (FBD). In Misiones (Argentina), there is no documented research related to their microbiological quality (MQ) and processing conditions. Good Manufacturing Practices (GMP) prevent hazards for food safety and are inserted in the change of inspection paradigm to audits, being necessary to include a tool for evaluation and categorization of the risk of establishments. This research aims to characterize processed meats microbiologically and establish their relationship with hygienic-sanitary conditions and manufacturing practices in Misiones factories, testing a tool based on GMP audit as a risk predictor. Audits were conducted in 28 processed meat factories. One hundred and five products were collected and analyzed microbiologically, according to official methodology. MQ "acceptable" was found in 74.3% (n=105) of the products, being the "cooked" those that presented more difficulties, with high count of molds and yeasts as indicator mostly unfulfilled and Listeria monocytogenes in only one case Salmonella spp. was not found. In factories, the average compliance of GMP was 68.6% (n=28), with less adherence in "control of processes, procedures and records" (average 47.6%, n=28). A statistically significant association was demonstrated (Test Fischer, p<0.05) between: MQ and risk of establishment (p<0.0001), MQ and industrialization level (p=0.0023), MQ and potability of water (p=0.0172). The findings of this research show the importance of the study of FBD and the sanitary surveillance of these foods in the region. Likewise, the categorization of risk is a contribution to the management of food security.