Caracterización de la textura de snacks de mandioca en función del tiempo, temperatura y tipo de aceite de girasol

Abstract

El objetivo de este trabajo fue caracterizar la textura de snacks de puré de mandioca (Manihot Esculenta)en función del tiempo,la temperatura y el tipo de aceite de girasol. Los aceites de fritura y las temperaturas de cocción fueron: Aceite de Girasol(AG)y Aceite de Girasol de Alto Oleico(AGAO) a 150, 170 y 190ºC respectivamente. Snacks fritos de 6 mm de diámetro y 50mm de largo fueron enfriados a 25ºC y comprimidos a velocidad de formación constante. Con el analizador de textura TA.XTPlus Texture Analyser Stable Micro System LTD se obtuvieron fuerza y deformación para graficar y determinar: dureza,índice de aserramiento, tenacidad y fracturabilidad. Con las imágenes de snacks antes y después de la compresión se determinaron la cantidad y el área superficial de los fragmentos,con un programa informático desarrollado al efecto. Los aceites de fritura influyeron en la dureza y tenacidad de los snacks. Después de la compresión, a mayor tiempo de fritura fue mayor el índice de aserramiento, la fracturabilidad y el número y área de fragmentos; en tanto la dureza y la tenacidad aumentaron hasta un máximo y luego disminuyeron para tiempos altos de fritura.

The objective of this work was to characterize the texture of cassava (Manihot esculenta) puree snacks as a function of time, temperature and type of sunflower oil. The frying oils and cooking temperatures were: Sunflower Oil (AG)and HighOleic Sunflower Oil (AGAO) at 150, 170 and 190º Crespectively. Fried snacks 6 mm in diameter and 50 mm long were cooled to 25°C and compressed at constant strain rate. With the texture analyzer TA.XTPlus Texture Analyser Stable MicroSystem LTD, force and deformation were obtained to graph and determine: hardness, sawing index, toughness and fracturability. With the image of snacks before and after compression, the quantity and surface area of the fragments were determined,with a computer program developed for this purpose. The frying oils influence the hardness and toughness of the snacks. After compression, the longer the frying time,the higher the sawing index, the fracturability and the number and area of fragments; while hardness and toughness increased to a maximum and then decreased for high frying times.