Volumen específico, porosidad y propiedades texturales de panes artesanales elaborados con extractos obtenidos de subproductos de la yerba mate

Abstract

Durante el procesamiento de la yerba mate se generan subproductos de composición química similar, menor costo y usos que la yerba mate elaborada. Los extractos acuosos obtenidos a partir del polvo de sus hojas son potencialmente útiles para ser incorporados a otros alimentos, aportando valor agregado al sector yerbatero. Actualmente existen en el mercado panes elaborados con extractos de plantas, harinas, aceites o grasas y semillas no tradicionales. El reemplazo del agua por extractos obtenidos del polvo de hoja de yerba mate podría modificar parte de las propiedades físicas y texturales del pan. Para conocer sus efectos, se decidió estudiar el volumen específico, la porosidad de la miga y parámetros de textura como firmeza, dureza, elasticidad y cohesividad. Los extractos se obtuvieron mediante dos extracciones acuosas sucesivas a 70ºC. Las relaciones sólido-líquido se seleccionaron considerando las cantidades de polvo empleadas en un trabajo previo donde se sustituyó la harina de trigo por cantidades variables de polvo de hoja. Se formularon 8 tipos de panes de diferente composición reemplazando el agua por un extracto, desde el pan control sin sustitución del agua hasta panes conteniendo un extracto preparado con 12,5% de polvo. El mezclado y amasado se realizó con una amasadora de 1,5 kg de capacidad; el leudado y horneado se llevó a cabo en estufas de laboratorio. Cada tipo de pan se elaboró por triplicado. Se empleó el método de Seed Displacement para estimar el volumen específico; el programa Image J para calcular la porosidad y el analizador de textura TA.TX2.plus para medir firmeza, dureza, elasticidad y cohesividad. Cada determinación se efectuó por triplicado. El análisis de los datos obtenidos indicó que el pan elaborado con 7,5% de extracto presentó el menor volumen específico de 1,78 cm /g contra 2,64 cm/g del pan control. La porosidad de la miga mostró dependencia con la concentración del extracto y la prueba de múltiples rangos del análisis de varianza evidenció dos grupos definidos con medias de66% y 74% expresado como porcentaje de huecos. La firmeza del pan blanco fue de 2,18N, mientras que para los panes obtenidos con 12,5% de extracto aumentó hasta 3,07 N. Los valores de dureza tuvieron una tendencia poco clara desde 15,6 N para el pan formulado con extracto al 7,5% de polvo, 18,05 N para el pan control y 21,5 N para el pan con extracto al 5% de polvo. No se observaron variaciones apreciables en la elasticidad y cohesividad entre los panes con reemplazo y el control, con valores promedios de 0,89 y0,67 respectivamente. Los resultados obtenidos indican que el agregado de extracto proveniente del polvo de hoja de yerba mate no modifica sustancialmente las características físicas de los panes y en consecuencia no implicaría un rechazo de los consumidores debido a cambios en los parámetros estudiados. Restan realizar pruebas sensoriales para evaluar la aceptación o rechazo del producto.