Influencia del proceso de secado en las propiedades físicas de fideos libres de gluten

Abstract

El proceso de secado de alimentos es uno de los métodos más antiguos de conservación y en las pastas, es el responsable de la calidad final del producto. El objetivo fue evaluar la influencia del secado en fideos elaborados a base de fécula de mandioca y harina de maíz, a través del estudio de parámetros físicos. Se elaboraron fideos con: fécula de mandioca y harina de maíz, leche en polvo, sal, margarina, goma xántica y huevo. El secado se realizó con circulación de aire forzado, a 35°C y humedad relativa de 70-75%; inicialmente se realizó un shock térmico con aire húmedo. Como control se utilizaron las pastas frescas. Se determinó: tiempo óptimo de cocción, absorción de agua, pérdida de sólidos y color. El tiempo óptimo de cocción y la absorción de agua aumentaron con el secado, mientras que la pérdida de sólidos disminuyó; no se observaron diferencias estadísticas significativas en el color. La disminución de la pérdida de sólidos y la conservación del color indicaron que el proceso de secado favoreció la calidad de los fideos.

The drying process is one of the oldest methods of food preservation and in pastas, it is responsible for the final quality of the product. The objective was to evaluate the influence of drying in noodle made from cassava starch and corn flour, through the study of physical parameters. Noodle were elaborated with cassava starch and corn flour, powdered milk, salt, margarine, xanthan gum and egg. The drying was carried out with forced air circulation, at 35 ° C and relative humidity of 70-75%; initially a thermal shock with humid air was realized. Fresh noodle was used as control. It was determined: optimal cooking time, water absorption, cooking loss and color. Optimum cooking time and water absorption increased with drying, while cooking loss decreased; no statistically significant differences in color were observed. The decrease in the cooking loss and the preservation of color indicates that the drying process favored the quality of noodle. Decrease in cooking loss and preservation of color indicated that the drying process favored the quality of noodle.