Microvinificación en blanco de Isabella tinto y Niágara rosada cultivadas en Misiones, Argentina

Abstract

Durante la última década los cultivos tradicionales de la provincia de Misiones: yerba mate, té, tung, tabaco atravesaron una crisis económica signada por un valor del producto muy por debajo de los costos de producción. A ello se suma una estructura socio productiva minifundista con una caída en la rentabilidad del rubro que lleva a las familias agrícolas a buscar alternativas de diversificación productivas. Entre estas alternativas está la vitivinicultura. En Misiones existen pequeñas cuencas que poseen plantaciones de uvas y elaboran vinos en forma artesanal. Cultivan fundamentalmente las variedades no viníferas Niágara e Isabella. Existe escasa información para la elaboración de vinos de estas variedades no viníferas. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el proceso de microvinificación en blanco a partir de mostos de uvas americanas de las variedades Isabella Tinto y Niágara Rosada habitualmente empleados en la elaboración de vinos artesanales a escala familiar en Misiones. Las prácticas enológicas aplicadas fueron fermentaciones isotérmicas a 18, 22, 24, 26 y 30ºC. Las levaduras utilizadas en las microvinificaciones fueron levaduras nativas y Saccharomyces cerevisiae bayanus. Los materiales y métodos aplicados correspondieron a las normativas oficiales del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Las fermentaciones isotérmicas realizadas con mostos de uva Isabella a 18, 22, 26 y 30ºC duraron 15, 12, 10 y 9 días respectivamente y con Niágara 11 días a 24ºC. La densidad y los ºBrix fueron disminuyendo a distinta rapidez hasta mantenerse constantes. La variación de la temperatura no tuvo efecto significativo sobre el pH, el que se mantuvo entre 3,4 y 3,8 con mostos de uva Isabella y entre 3,15 y 3,35 con Niágara. El poder fermentativo utilizando mostos de uva Isabella fue de 89,8 a 90,9% para levaduras nativas y 82,8 a 98,9% para S.cerevisiae bayanus y utilizando mostos de uva de la variedad Niágara se obtuvieron valores de 96,3% y 98,9% para levaduras nativas y S. cerevisiae bayanus respectivamente. La actividad fermentativa de las levaduras nativas y S. cerevisiae bayanus fue de igual valor a cada temperatura estudiada, siendo de 11,2 a 18ºC, 14 a 22ºC, 16,8 a 26ºC y 18,6 a 30ºC, utilizando uva Isabella y de 16,6 a 24ºC con uva de la variedad Niágara. El Rendimiento Fermentativo de las levaduras nativas y S. cerevisiae bayanus utilizando mostos de uva Isabella fue de 18,87 y 17,14 a 18ºC; 18,87 y 18,06 a 22ºC; 18,66 y 17,68 a 26ºC; 18,66 y 20,48 a 30ºC respectivamente y utilizando uva Niágara fue de 17,76 (levadura nativa) y 17,26 a 24ºC (S. cerevisiae bayanus). La generación de levaduras nativas y bayanus en mostos de uvas Isabella fue 6 a 8 y 8 a 9, con máximos de 8 a 9 y 9 a 11 respectivamente. Todos los vinos elaborados con ambas levaduras, utilizando mostos de uvas de las variedades Isabella y Niágara fueron aptos para el consumo humano desde el punto de vista físicoquímico. Se incluyeron en el último capítulo siete novedades científicas aportadas por este trabajo: tres de significación teórica y cuatro de significación tecnológica.