Influencia de la temperatura de secado e inhibidor de pardeamiento sobre la absorción de agua y color en purés deshidratados de mandioca

Abstract

Uno de los problemas principales por el cual no se pueden comercializar las raíces frescas de la mandioca,es el deterioro poscosecha que sufren a no más de 48 horas de extraídas del suelo. Entre los métodos convencionales de la conservación de alimentos, se encuentra el secado, que proporciona estabilidad microbiológica y reduce el peso y la actividad del agua. Los alimentos deshidratados son generalmente rehidratados para su uso; pretendiendo obtener productos que al reconstituirse adquieran rápidamente sus características originales. El conocimiento de las propiedades físicas, fisicoquímicas y funcionales del puré deshidratado y reconstituido permitirá mejorar la aplicación del mismo como producto final o para la producción de derivados del mismo. El objetivo de la presente tesis es evaluar las capacidades de absorción de agua y los cambios de color del puré deshidratado de dos variedades de raíz de mandioca, Concepción y Pomberí, tratadas con distintas concentraciones de inhibidor del pardeamiento a dos temperaturas de secado, 80 y 120 º C. En el proceso de rehidratación de los purés deshidratados de mandioca, el IAA aumentó con el incremento de la temperatura y de la concentración del inhibidor de pardeamiento, con una mayor capacidad de retención del agua en el puré deshidratado para la variedad Concepción. Los resultados de la cinética de absorción de agua para ambas variedades fueron similares. El modelos de Pilosof y Col., (1985) ajustó adecuadamente, mientras que el modelo exponencial no ajustó. Los índices de pardeamiento aumentaron con el aumento de la temperatura de secado y con la disminución de la concentración del inhibidor de pardeamiento. Los parámetros de color nos indican que a mayor temperatura de secado las muestras son más oscuras, pero al aumentar la concentración del inhibidor de pardeamiento la luminosidad (L*) es mayor. La diferencia de color entre las muestras y el blanco (L*) nos indican menor variación a la mayor concentración del inhibidor. Es relevante realizar pruebas sensoriales, para determinar la aceptabilidad del producto final, para lo cual se abre una brecha importante en la elaboración de nuevos productos alimenticios, utilizando como materia prima al puré de mandioca.

The main problem in the commercialization of Fresh Cassava roots is that them deteriorate after 48 hours of being extracted from the land. Drying is a conventional methods of food preservation, which provides microbial stability due to the reduction of the water activity and the reduction of the weight. Most dehydrated products are generally rehydrated before using (looking for the product, once reconstituted, acquires the original textures). The knowledge of the physical, physicochemical and functional properties of the reconstituted product will improve the implementation of it as a final product, or for the production of derivatives of it.The objective of this thesis is to evaluate the capacities of water absorption and color changes of the dehydrated puree of two varieties of Cassava root, Concepciónand Pomberí, treated with different concentrations of the browning inhibitor at two drying temperatures, 80 and 120 ºC. It was found that, in the process of rehydration of dehydrated purees of Cassava, the Water Absorption Index increased with the increase of the temperature and the concentration of browning inhibitor; showing a greater capacity of water retention in the dehydrated puree of the Conception variety. The results of the kinetic absorption of water were similar for both varieties. The model of Pilosof et al., (1985) adjusted good, while the exponential model did not adjust.The Browning Index Increased with temperature and decreased with concentration of browning inhibitor. The color parameters indicate that to higher drying temperature the samples become darker, but increasing the browning inhibitor concentration, the luminosity (L*)is higher. The color difference between the samples and the original sample (L*) is lower at high concentration of the inhibitor.It is important to perform sensorial testings, to determine the acceptability of the final product, opening an important field to produce new foodstuff, using as raw material the cassava puree.