Dinámica de fermentación en saccharomy cescerevisiae para la obtención de sidras a escala piloto

Abstract

La elaboración de sidra es una de las principales actividades económicas del Alto Valle de Río Negro en la Patagonia Norte. La calidad de las sidras depende de, entre muchos factores, de las condiciones de fermentación, como es por ejemplo la disponibilidad de nutrientes. El nitrógeno es un nutriente clave ya que no sólo afecta la cinética de la fermentación sino también las características sensoriales del producto final. Además, los bajos contenidos de nitrógeno en los mostos pueden ocasionar paradas de fermentación. El objetivo de este trabajo es evaluar el comportamiento fermentativo de una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae en la elaboración de sidras a escala piloto mediante la suplementación de fosfato de amonio.