Fermentación láctica del hongo silvestre andino patagónico Fistulina antárctica como alternativa de preservación pos cosecha y agregado de valor

Abstract

El creciente consumo de hongos comestibles se vincula al actual interés por acceder a alimentos naturales y nutritivos. Fistulina antarctica es un hongo comestible de cosecha otoñal exclusiva que se consume fresco o procesado fuera de temporada. La vida útil de los hongos puede prolongarse por deshidratado, enlatado, escaldado y congelado. Una alternativa, es la elaboración de escabeches en los cuales la materia prima es fermentada por levaduras y bacterias lácticas (BAL) indígenas. Sin embargo, las fermentaciones libres pueden dar lugar a características organolépticas no deseadas o al desarrollo de microorganismos deteriorantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad distintas cepas de BAL (aisladas de flores y frutas de la Patagonia y de gránulos dekéfir) de fermentar los cuerpos fructíferos de Fistulina antarctica, prolongar su vida de estante y aumentar la concentración de compuestos fenólicos.