Parámetros fisicoquímicos, texturales y sensoriales de pastas a base de fécula de mandioca

Abstract

La producción de alimentos que sean innovadores, accesibles y dirigidos a una población específica a partir de materias primas regionales, resulta importante para el desarrollo productivo. En este trabajo se estudiaron las propiedades físicas, texturales y sensoriales de fideos libres de gluten elaborados a partir de una mezcla de fécula de mandioca y harina de maíz, a la cual se le adiciona goma xántica como reemplazo al gluten. Además se evaluó la correlación entre los parámetros físicos y entre las características texturales instrumentales y sensoriales. El trabajo incluye el desarrollo tecnológico de pastas elaboradas a partir de una formulación de panificados previamente estudiada compuesta por: fécula de mandioca y harina de maíz en proporción 4:1, huevo, leche en polvo, margarina y sal, optimizada para pastas con el agregado de goma xántica en dos niveles (0,4 % y 0,6 %). Las variables de respuesta en las pastas cocidas a su tiempo óptimo fueron: características físicas (porcentaje de pérdida de sólidos, absorción de agua y color), características texturales (firmeza, adhesividad y masticabilidad) y características sensoriales (intensidad de parámetros específicos con panel experimentado e impresión y aceptación global con consumidores). Los resultados mostraron que la formulación de pastas con una concentración de goma xántica de 0,6 % es la que presentó mejores características físicas (menor absorción de agua y pérdida de sólidos, mejor color) y texturales (valores medios de firmeza y masticabilidad). A partir del análisis sensorial de las pastas se obtuvieron puntajes mayores para esta concentración en todas las características analizadas y un 100 % de aceptabilidad entre los consumidores. Se observó también una alta correlación entre la absorción de agua y la pérdida de sólidos. El desarrollo de la pasta resultó muy importante ya que permitió la diversificación de productos a partir de una misma formulación generando valor agregado a la fécula de mandioca.

The production of foods that are innovative, accessible and directed to a specific population from regional raw materials, is important for productive development. In this work the physical, textural and sensorial properties of gluten free noodles elaborated from a mixture of cassava starch and corn flour were studied. Xanthan gum was added as a replacement to gluten. In addition, the correlation between physical parameters and between instrumental and sensory textural characteristics was evaluated. The work includes the technological development of pastas made from a previously studied bakery formulation composed of: cassava starch and corn flour in 4:1 ratio, egg, milk powder, margarine and salt, optimized for pasta with the added of xanthan gum in two levels (0.4 % and 0.6 %). The response variables in optimum cooked pasta time are: physical characteristics (cooking loss, water absorption and color), texture characteristics (firmness, adhesiveness and chewiness) and sensory characteristics (intensity of specific parameters with experienced panel and impression and global acceptance with consumers). The results indicated that the formulation of pasta with the concentration of xanthan gum of 0.6 % is the one that presents the best physical (lower water absorption and cooking loss, best color) and textural characteristics (average values of firmness and chewiness). From the sensory analysis of the pasta, higher scores were obtained for this concentration in all analyzed characteristics and 100 % acceptability among the consumers. A high correlation was also observed between water absorption and cooking loss. The development of this pasta is very important since it allowed the diversification of products from the same formulation, generating added value to the cassava starch.