Parámetros físicos, químicos y sensoriales de panes formulados con un subproducto de la industrialización de la yerba mate

Abstract

El proceso de elaboración de la yerba mate genera subproductos en forma de polvos. Estos polvos constituyen un descarte para la industria yerbatera. Sin embargo, resultan de interés debido a que poseen una composición química similar al producto que se expende como yerba mate elaborada, como un alto contenido de compuestos fenólicos. La utilización de los polvos o sus extractos acuosos como ingredientes no tradicionales en la elaboración de panes artesanales resulta en una mejora de sus propiedades nutricionales, manteniendo sus características organolépticas. En el presente trabajo se elaboraron panes con reemplazo parcial de harina por polvo de yerba mate y con reemplazo de agua por un extracto acuoso obtenido del polvo de yerba mate. Se evaluaron el contenido de fenoles totales, fibra dietaria, proteínas y cenizas. Asimismo, se determinaron los parámetros físicos de color y textura, el volumen específico y la porosidad. Un análisis sensorial permitió establecer las preferencias en función del sabor y color. Los panes se formularon con reemplazo parcial de la harina por polvo de yerba mate en diferentes proporciones, desde 0,5 hasta 10%, o con reemplazo del agua por extractos acuosos de concentraciones equivalentes a las cantidades adicionadas de polvo. Los extractos se obtuvieron mediante dos extracciones sucesivas a 70oC. Como referencia se elaboraron panes sin adición de polvo o extracto. Se observó un aumento significativo del contenido de fenoles totales, tanto con el agregado de polvo de yerba mate como con la adición de extracto, con respecto al pan control. También se observó una mejora en los contenidos de fibra, proteínas y cenizas de los panes elaborados con ambos ingredientes no tradicionales. Fue notable el cambio de color de los panes, aunque no fue causal de rechazo por parte de los consumidores en los ensayos sensoriales. Sin embargo, las preferencias debidas al sabor fueron influenciadas por el porcentaje de adición de polvo o extracto. Con respecto a las propiedades físicas y texturales de los panes, se observaron variaciones relacionadas con el agregado de polvo de yerba mate o sus extractos, aunque los resultados no arrojaron una tendencia clara de cambio. Se concluye que el empleo de polvo de yerba mate o sus extractos acuosos en la formulación de panes artesanales supone una mejora en las propiedades nutricionales del pan, preservando las características propias de este producto.

In the industrialization process of yerba mate, byproducts are generated in the form of powders and discarded as waste. However, powder is an interesting element to be considered due to its chemical composition, similar to that of the commercialized yerba mate product., such as its high content in phenolic compounds. Using powder or its aqueous extracts as nonconventional ingredients for breadmaking purposes improves bread`s properties, keeping organoleptic features of bread unaltered. In the present study, bread pieces are made with partial replacement of wheat flour with yerba mate powder and substitution of water with aqueous extracts from yerba mate powder. Total phenolic content, dietary fiber, protein, and ash contents were assayed. Moreover, color and texture parameters, specific volume, and porosity were determined. Sensory analysis showed preferences according to color and flavor. Bread samples were formulated replacing flour with yerba mate powder at different proportions, from 0.5 to 10%, as well as substituting water with aqueous extracts of equivalent concentrations to those of powder additions. Extracts were obtained by double extraction at 70oC. A control sample was made without powder or extract incorporation. A significant increase in total phenolic content was observed for both types of bread. Fiber, ash, and protein contents also improved. There was a noticeable change in color of samples although it was not a reason for rejection by consumers on sensory tests. However, preferences due to flavor were influenced by concentration level of powder or extract. Changes in physical and textural properties were registered, with no clear trend related to concentration level of powder or extracts. Using yerba mate powder or its aqueous extracts in bread formula improves nutritional properties of bread with no substantial changes in typical features of this food product.