Composición química y propiedades tecnológicas de alga roja, Agarophyton chilensis (ex Gracilaria chilensis)

Abstract

Se caracterizó el alga Agarophyton chilensis (ex Gracilaria chilensis) tanto deshidratada como cocida al vapor. Se analizó la composición química, polifenoles totales y propiedades tecnológicas relacionadas con retención de agua, aceite y formación de geles. El contenido de proteínas del alga es alto (13,3 ± 0,32 g/100g) al igual que fibra dietética (21,7 ± 2,4 g/100g). El contenido de polifenoles es 309,9 ± 26,1 y 529,5 ± 30,6 mg AGE/100g en alga deshidratada y cocida respectivamente. El índice de absorción de agua (IIA) es alto, alcanzando 13,5 ± 0,6 g/g, y el índice de solubilidad en agua (ISA) es de 39,7 ± 6,4%, ambos medidos en alga deshidratada. La concentración mínima de gelificación (CMG) es baja, con 4% en alga deshidratada y 2% en alga cocida. Estas propiedades permiten la incorporación del alga en alimentos procesados, como un ingrediente que aporta en viscosidad y permite la formación de geles.

A characterization of Agarophyton chilensis (ex Gracilaria chilensis), both dehydrated and steamed was realized. Chemical composition analysis was carried out, total polyphenols content and technological properties related to water and oil retention, and gel formation were determined. The protein content was high (13,3 ± 0,32 g/100g) like dietary fiber (21,7 ± 2,4 g/100g). The polyphenols content was 309,9 ± 26,1 and 529,5 ± 30,6 mg GAE/100g in dehydrated and steamed seaweed respectively. Water absorption index (IIA) was high reaches 13,5 ± 0,6 g/g; water solubility index (ISA) was 39,7 ± 6,4%, both measured in dehydrated seaweed. The minimum concentration of gelling (CMG) is low, 4% in dehydrated and 2% in steamed seaweed. These properties allow the incorporation of seaweed into processed foods as an ingredient that contributes in viscosity and allows gel formation.