Densidad del puré de mandioca rehidratada en función de la concentración y la temperatura

Abstract

El puré de mandioca deshidratada es un nuevo alimento en el mundo desarrollado por nuestro grupo de investigación. La densidad del puré de mandioca rehidratada para las variedades Concepción y Pomberí se determinó en un rango de concentración de 125 a 200 g/L y temperaturas entre 30 y 80º C. Los valores de densidad aumentan cuando la concentración aumenta y la temperatura disminuye. Los valores de densidad de ambas variedades se ajustaron a una ecuación de regresión múltiple en función de la temperatura y la concentración, con un nivel de confianza del 95%. El efecto de la concentración sobre la densidad puede describirse mediante ecuaciones lineales, potenciales y exponenciales, y todas las ecuaciones fueron estadísticamente significativas con un nivel de confianza del 95%. Se utilizó una ecuación de Arrhenius para determinar el efecto de la temperatura sobre la densidad y así se calcularon los valores de Ea. Dependiendo de la concentración, las energías de activación varían de 0,82 a 1,19 kJ/mol y de 0,56 a 0,81 kJ/mol para la variedad Concepción y Pomberí, respectivamente.

Dehydrated mashed cassava is a new food in the world developed by our research group. Density of rehydrated mashed cassava for Conception and Pomberí varieties was determined in a concentration range from 125 to 200 g/L and temperatures between 30 and 80º C. Density values increase when the concentration increase and temperature decrease. Density values of both varieties were fitted to a multiple regression equation as a function of temperature and concentration, at a confidence level of 95%. The effect of concentration on density can be described by linear, potential and exponential equations and all equations were statistically significant at a confidence level of 95%. An Arrhenius equation was used to determine the effect of temperature on density and thus Ea values were calculated. Depending on the concentration, the activation energies vary from 0.82 to 1.19 kJ/mol and 0.56 to 0.81 kJ/mol for Conception and Pomberí variety, respectively.