Efecto de la temperatura de secado y concentración del inhibidor de pardeamiento en purés de mandioca deshidratados

Abstract

Se investigaron los efectos de la concentración del inhibidor de pardeamiento no enzimático (0,2 a 0,4 g NaHSO3/L agua) y de la temperatura de secado (80 a 120º C) sobre los parámetros de color y el índice de pardeamiento de puré deshidratado de dos variedades de mandioca: Concepción y Pomberí. Las coordenadas de color se determinaron usando un colorímetro marca HunterLab, modelo D25-9 (Hunter Associates Laboratory, Reston, Virgina, USA). Los índices de pardeamiento se midieron espectrofotométricamente a una longitud de onda igual a 420 nm, frente a un blanco de alcohol etílico en un equipo marca Spectrum SP-2102 UV-VIS (modelo LUV-400, Spectrum, USA).Los resultados mostraron que los factores estudiados tienen un efecto significativo sobre el color y el índice de pardeamiento del puré de mandioca. Los parámetros de color de las variedades estudiadas de puré de mandioca (L*, b*, C*, H*) aumentaron con la disminución de la temperatura de secado y el aumento de la concentración del inhibidor de pardeamiento. Los cambios de color son predichos por modelos de ajuste simples como una función de la temperatura de secado y el inhibidor de pardeamiento.

The effects of the concentration of the non-enzymatic browning inhibitor (0.2 to 0.4 g NaHSO3 /L water) and the drying temperature (80 to 120º C) were investigated on the color parameters and the browning index of dehydrated mashed of two yucca varieties, Concepción and Pomberí. Color coordinates were determined using a HunterLab, colorimeter model D25-9 (Hunter Associates Laboratory, Reston, Virgina, USA). The index of non-enzymatic browning was measured spectrophotometrically at a wavelength of 420 nm against a target of ethyl alcohol in a Spectrum SP-2102 UV-VIS branded equipment (model LUV-400, Spectrum, USA). The readings were per triplicate.The results showed that the factors studied have a significant effect on the color and browning index of mashed cassava. Color parameters of the studied yucca mashed varieties (L*, b*, C*, H*) increased with the decreased in the drying temperature and the increased in the concentration of the browning inhibitor. Color changes are predicted by simple models as a function of the drying temperature and the browning inhibitor.