Production and evaluation of physicochemical and sensory quality of a liqueur combining orange-fleshed sweet potato and lemon balm

Abstract

Liqueur is a spirit drink resulting from a mixture of ethyl alcohol of agricultural origin and/or brandy, drinking water, sugar and possibly other foodstuffs, with a sweet taste and flavored by maceration of vegetable substances or by distillation of the same substances or by the addition of flavorings. The aim of this study was to assess the physicochemical and sensory quality of a combined orange-fleshed sweet potato and lemon balm liqueur. Four formulations were produced: (A) 30% water, 15% sweet potato and 2% lemon balm; (B) 35 % water, 10% sweet potato and 1.5 % lemon balm; (C) 45% water, 5% sweet potato and 1% lemon balm; and (D) 47% water, without sweet potato and lemon balm; all of which contained 45% alcohol (purchased from the local market and redistilled in the laboratory) and 8 % sugar, were produced and characterized in terms of pH by potentiometry, titratable acidity by titration, total soluble solids content (ºBrix) by refraction, alcoholic strength by alcoholmeter and sensory value using affective methods. The results showed pH ranging from 5.43 to 6.51, titratable acidity from 2.26 to 12.66%, total soluble solids around 17.76±0.15 to 26.20±0.1 ºBrix and alcohol content from 12.60 to 21.30 %v/v. Significant differences were found in pH, titratable acidity, total soluble solids content and alcoholic strength. Sensorially, the acceptability index of the liquor formulations produced indicated that the best formulation was B, with acceptability of 71.14%, and 25% of the tasters stated that they would buy it. The orange-fleshed sweet potato combined with lemon balm is an alternative for making liqueurs and could contribute to product diversification.

El licor es una bebida espirituosa resultante de una mezcla de alcohol etílico de origen agrícola y/o aguardiente, agua potable, azúcar y eventualmente otros productos alimenticios, de sabor dulce y aromatizado por maceración de sustancias vegetales o por destilación de las mismas sustancias o por adición de aromas. El objetivo de este estudio era evaluar la calidad fisicoquímica y sensorial de un licor combinado de pulpa de batata naranja y melisa. Se elaboraron 4 formulaciones: (A) 30% de agua, 15% de boniato y 2% de melisa; (B) 35% de agua, 10% de boniato y 1.5% de melisa; (C) 45% de agua, 5% de batata y 1% de melisa; y (D) 47% de agua, sin batata ni melisa; todas ellas contenían 45 % de alcohol (adquirido en el mercado local y redestilado en el laboratorio) y 8% de azúcar, se elaboraron y caracterizaron en términos de pH por potenciometría, acidez titulable por titulación, contenido total de sólidos solubles (ºBrix) por refracción, grado alcohólico por alcoholímetro y valor sensorial mediante métodos afectivos. La caracterización fisicoquímica mostró un pH entre 5,43 y 6,51, acidez titulable entre 2,26 y 12,66%, con sólidos solubles totales entre 17,76 y 26,20 ºBrix y un grado alcohólico entre 12,60 y 21,30 %v/v. Se encontraron diferencias significativas en el pH, la acidez titulable, el contenido total de sólidos solubles y el contenido de alcohol. Sensorialmente, el índice de aceptabilidad de las formulaciones de licores producidas indicó que la mejor formulación fue B (71,14%), con un 25% de los catadores manifestando que lo compraría. El boniato de pulpa anaranjada combinado con melisa es una alternativa para la elaboración de licores y podría contribuir a la diversificación de productos.