Evaluación de mezclas de harina de trigo integral con substituto de grasas

Abstract

Una dieta rica en fibras alimenticias con bajo contenido de grasas, ayuda a prevenir enfermedades crónicas. La utilización de harina de trigo integral y de substituto de grasa, agrega valor nutricional. Substitutos de grasa actúan reduciendo el nivel calórico. El salvado afecta las propiedades reológicas y la calidad del pan. Considerando el desafío de agregar valor nutricional, manteniendo la estructura y la estabilidad de la miga, nuestro objetivo fue evaluar las características físico-químicas y reológicas de mezclas de harina de trigo integral con substituto de grasa para futura aplicación en panes. Los valores de gluten de las mezclas de harinas indicaron que eran tecnológicamente aceptables para panificación. El efecto de la presencia del substituto de grasa fue observado solamente en la alveografía y en el color de las muestras con mayor nivel de sustituto, pues a mayor nivel de substituto, menores fueron los resultados de la tenacidad máxima de trabajo.

A diet rich in low-fat dietary fiber helps to prevent chronic diseases. The use of whole wheat flour and fat substitute, adds nutritional value. Fat substitutes act by reducing the caloric level. The bran affects the rheological properties and the quality of the bread. Considering the challenge of adding nutritional value, maintaining the structure and stability of the crumb, our objective was to evaluate the physicochemical and rheological characteristics of whole wheat flour blends with fat substitute for future application in breads. The gluten values of the flour blends indicated that they were technologically acceptable for baking. The effect of the presence of the fat substitute was observed only in the alveography and in the color of the samples with higher level of substitute, because at a higher substitute level, the lower the results of the maximum tenacity of work.