Isotermas de sorción de puré deshidratado a partir de diferentes variedades de raíz

Abstract

Las isotermas de sorción de agua de puré de mandioca deshidratado de dos variedades de raíces, Concepción y Pomberí, se determinaron para un rango de temperatura entre 25° C y 45° C. El puré de mandioca deshidratado exhibió un comportamiento Tipo II. Las isotermas de sorción mostraron que para valores de aw por debajo de 0.85, la capacidad de sorción disminuyó cuando la temperatura aumentó; comportamiento opuesto se observó a aw por encima de 0,85. El punto de inversión (aw = 0,85) se atribuyó al hecho de que los sitios más activos se expusieron a los procesos de adsorción, debido a que la movilidad molecular aumenta en las regiones amorfas por la cristalización del almidón. Los datos experimentales se ajustaron a diferentes modelos. Se obtuvieron las constantes de los modelos y los coeficientes de correlación. Las ecuaciones BET, GAB y PELEG mostraron los coeficientes de correlación más altos para todos los rangos de aw. El calor de sorción total aumentó cuando disminuyó el contenido de humedad.

Water sorption isotherms of two varieties of dehydrated mashed cassava, Conception and Pomberí, were determined for a temperature range between 25° C and 45° C. The dehydrated mashed cassava exhibited Type II behavior. Sorption isotherms showed that for aw values below 0.85, the sorption capacity decreased when temperature increased; opposite behavior was observed at aw above 0.85. The inversion point (aw = 0.85) was attributed to the fact that more active sites were exposed to the adsorption processes, due to the enhanced molecular mobility promoted in the amorphous regions by starch crystallization. The experimental data were fit to different sorption models. Model constants and correlation coefficients were obtained. BET, GAB and PELEG equations showed highest correlation coefficients for all range of aw. Total heat of sorption increased when moisture content decreased.