Determinación de la capacidad de sobrevivencia de Salmonella enterica en muestras de mantequilla de maní distribuidas de manera comercial en San José, Costa Rica

Abstract

La mantequilla de maní es un producto con un alto contenido de grasa y reducida actividad de agua, y que hasta finales de los noventa no había sido vinculado con la transmisión de Salmonella. El objetivo de este trabajo fue determinar el tiempo de sobrevivencia de dos poblaciones de Salmonellaenterica inoculadas en mantequilla de maní y almacenadas a temperatura ambiente. Se evaluó el recuento total aerobio, recuento de hongos filamentosos y levaduras y presencia de Salmonellaspp. en tres lotes distintos de cuatro marcas comerciales de mantequilla de maní, obtenidos en los principales supermercados del área metropolitana de San José, Costa Rica. También, se evaluó la sobrevivencia de una densidad celular alta (107 UFC/ml) y baja (103 UFC/ml) de Salmonella Enteritidis ATCC 13076, inoculada en muestras de mantequilla de maní e incubadas a temperatura ambiente. Los recuentos de la flora nativa fueron bajos, de la misma manera que todas las muestras fueron negativas para la presencia de Salmonella spp. Salmonella enterica inoculada a baja concentración mostró un valor inicial máximo de 2,78 log10 UFC/g en las cuatro marcas comerciales evaluadas, y no fue capaz de sobrevivir luego de dos semanas de incubación. Las muestras inoculadas con una alta concentración de S. enterica presentaron una disminución constante del número de bacterias durante las seis semanas de incubación, siendo ésta diferencia mayor en las primeras dos semanas.

Peanut butter is a product with high content of grease and reduced water activity. This product had not been associated with the transmission of Salmonella until the late nineties. The aim of this work was to determine the survival time of two populations of Salmonella enterica inoculated in peanut butter and stored at room temperature. Total aerobic plate count, molds and yeast count and the presence of Salmonella were determined in three different lots of four commercial brands of peanut butter, three imported and one of national production, obtained from the main supermarkets of the metropolitan area of San José, Costa Rica. Also, the survival of a high (107 UFC/ml) and low cell density (103 UFC/ml) of Salmonella Enteritidis ATCC 13076, inoculated into peanut butter samples and incubated at room temperature during the storage time was evaluated.The counts of the native flora were low; as well as all samples were negative for the presence of Salmonella spp. Samples inoculated with the low concentration of Salmonella enterica showed an initial count lower than 2.78 log10 UFC/g in the four different brands evaluated and could not survive longer than two weeks. Samples inoculated with a high concentration of Salmonella enterica showed a constant decrease in the number of bacteria for the six weeks of the study with higher reductions observed during the first two weeks.