Calidad microbiológica de yerba mate canchada

Abstract

Yerba mate canchada es una de las formas de comercialización de la yerba mate. Se obtiene en las primeras etapas del proceso de elaboración, mediante la trituración gruesa de las hojas secas luego del sapecado y secado de las mismas, constituyendo la materia prima de los molinos. Los objetivos de nuestro trabajo fueron evaluar la calidad microbiológica de yerba mate canchada, y observar si el período de estacionamiento influye en la proliferación de microorganismos en el procesamiento de la yerba mate. Se realizó el análisis microbiológico de 20 muestras de yerba mate canchada mediante recuentos de bacterias aeróbicas mesófilas totales (BAMT), coliformes totales (CT), coliformes termotolerantes (CTT), hongos y levaduras (RHL) y detección de Escherichia coli. Los recuentos microbiológicos presentaron valores en promedio para BAMT de 2,2 x 103 UFC/g; para CT de 5,5 x 102 NMP/g; para CTT <3 NMP/g; para RHL de 1 x 103 UFC/g, no detectándose presencia de Escherichia coli. Yerba mate canchada presenta una contaminación microbiana inferior en relación a lo encontrado en yerba mate elaborada y yerba mate compuesta. El período de estacionamiento favorece la contaminación microbiana de yerba mate.

Milled (canchada) yerba mate is one of the commercial forms of yerba mate. It is obtained in the early stages of the manufacturing process, through the coarse grinding of dry leaves after sapecado and drying, which constitute the raw material for mills. The objectives of our work were to assess the microbiological quality of canchada yerba mate, and to observe if the ageing period influences the proliferation of microorganisms in yerba mate processing. Microbiological analysis of 20 samples of canchada yerba mate was carried out by total mesophilic aerobic bacteria (BAMT), total coliform (RCT), fecal coliforms (RCTT), fungi and yeasts (RHL) counting, and Escherichia coli detection. Microbiological counting showed average values of 2.2 x103 UFC/g for BAMT, of 5.5 x 102 NMP/g for CT; <3 NMP/g for CTT; of 1 x 103 UFC/g for RHL, with no presence of Escherichia coli being detected. Microbial contamination in canchada yerba mate is lower than that found in manufactured and composed yerba mate. The ageing period favors the microbial contamination of yerba mate.