Evaluación de la viabilidad del aprovechamiento de subproductos de la industria de jugo de naranja en la producción de mermelada light

Abstract

Este trabajo tuvo por objetivo evaluar la viabilidad de producción de mermeladas light de naranja a partir del aprovechamiento de jugo con características incompatibles a las exigidas por las normas de calidad para jugos integrales. Se utilizó una formulación básica con azúcar y tres formulaciones con diferentes concentraciones de sucralosa (15%, 20% y 30%). Análisis fisicoquímicos y sensoriales fueron realizados. Los análisis de sólidos solubles y azucares reductores no evidenciaron diferencias significativas entre las mermeladas light. La formulación que contenía 30% de sucralosa fue indicada como la de mayor aceptabilidad y comparada con la mermelada el control no presentó diferencia significativa. Se demostró que es viable la producción de mermeladas light, minimizando los costos de producción y atendiendo las demandas del mercado.

The objective of the study was to evaluate the possibility of the production of light orange marmalade from the use of juice with characteristics incompatible with those required by the standard of quality and identity of integral juices. For the preparation of the marmalade, we used a basic formula with sugar and three formulations with different concentrations of sucralose (15%, 20% and 30%). In all the marmalades, physical chemical and sensory analysis were carried out. For total soluble solids and reducing sugars, there were no statistical differences between the light marmalades. The formulation indicated with the greatest acceptance among the evaluators, with 30% sucralose, compared with the control marmalade, showed no significant difference. This research work allows us to establish the feasibility of producing marmalades from the subproducts of the orange juice industry, manufacturing differentiated products, minimizing production costs and supplying the market demands.

O objetivo do trabalho foi avaliar a possibilidade da produção de geleia light de laranja a partir do aproveitamento de suco com características incompatíveis às exigidas pelo padrão de qualidade e identidade de sucos integrais. Para a elaboração das geleias, utilizou-se uma formulação básica, com açúcar e três formulações de diferentes concentrações de sucralose (15%, 20% e 30%). Em todas as geleias foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. Para sólidos solúveis totais e açúcares redutores, não foram evidenciadas diferenças estatísticas entre as geleias light. A formulação indicada como a de maior aceitabilidade entre os avaliadores, com 30% de sucralose, comparada com a geleia controle, não apresentou diferença significativa. A pesquisa permite afirmar a viabilidade de produzir geleia a partir de subproduto da indústria produtora de suco de laranja, elaborando produtos diferenciados, minimizando os custos de produção e atendendo às demandas de mercado.