Vino blanco común elaborado con levaduras autóctonas y Vitis labrusca de Cerro Azul Misiones

Abstract

En la provincia de Misiones se está desarrollando el cultivo de la vid, particularmente de las variedades Vitis labrusca y sus cruzamientos, como una alternativa productiva. El objetivo de este trabajo fue elaborar vino blanco común, a escala laboratorio, con uvas no viníferas de Cerro Azul, utilizando como inóculo levaduras autóctonas o Saccharomyces bayanus. Para el proceso de microvinificación tipo blush se utilizó el método propuesto por la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Católica de Chile. El procedimiento enológico fue el aprobado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina). Los mostos no requirieron correcciones antes de iniciar el proceso fermentativo. Las fermentaciones isotérmicas realizadas a 24 ºC se desarrollaron en forma continua, durante 10 días, hasta el agotamiento de los azúcares fermentables, utilizando como inóculo levaduras autóctonas o S. bayanus. Al evaluar el rendimiento, la actividad y el poder fermentativo, de las levaduras autóctonas con respecto a S. bayanus, no se encontraron diferencias significativas entre los dos primeros parámetros, no así al evaluar el tercer parámetro. En los vinos obtenidos con levaduras autóctonas, la densidad, el pH, el grado de etanol, el SO2total y la acidez total, no presentaron diferencias significativas respecto a los elaborados con S. bayanus, aunque se diferenciaron significativamente en el extracto seco, el SO2 libre y la acidez volátil. Desde el punto de vista de los parámetros evaluados, los vinos obtenidos con ambos tratamientos fueron aptos para el consumo humano por ajustarse a las normativas del Instituto Nacional de Vitivinicultura.

In the province of Misiones (Argentina), grapes are developing as a productive alternative, particularly Vitis labrusca varieties and their crosses. The main purpose of this work was to obtain table white wine at laboratory scale, using non Vitis vinifera grapes and indigenous yeasts or Saccharomyces bayanus. Microvinification blush type was used according to the method developed by Universidad Católica de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. The oenological procedure approved by Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina). The musts obtained did not require additional corrections before starting fermentations. The isothermal fermentations at 24 ºC developed continuously along 10 days, until all the reducing sugars were consumed. The inoculums were either S. bayanus or Indigenous yeasts. The yield, fermentative activity and fermentative power were evaluated. When comparing the two yeast strains, significant differences were not found for yield and fermentative activity. The wines obtained with indigenous yeast were analyzed for density, pH, ºethanol, total SO2 and total acidity, and did not show significant differences with respect to wines obtained with S. bayanus, though they have shown significant differences when considering dry matter, free SO2 and volatile acidity.The physicochemical parameters for wines obtained in both treatments revealed they were apt for human consumption and also fulfilling the requirements from the Instituto Nacional de Vitivinicultura.