Efecto de cultivos lácticos sobre el desarrollo a bajas temperaturas de microorganismos causantes de ETA

Abstract

El incremento de la demanda de vegetales mínimamente procesados trajo aparejada una mayor incidencia de brotes de ETA asociados con su consumo. La aplicación de bacterias lácticas podría limitar el desarrollo de microorganismos patógenos en estos alimentos durante su almacenamiento en frío. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de cultivos lácticos aislados de vegetales mínimamente procesados sobre el desarrollo de microorganismos patógenos e indicadores en sistema modelo a bajas temperaturas. Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis y Escherichia coli se inocularon en caldo triptona soja (104 ufc/ml) en cocultivo con cepas nativas de bacterias lácticas, y se incubaron 4 días a temperaturas entre 5 y 15 ºC. Periódicamente se hicieron recuentos de microorganismos sobrevivientes. L. monocytogenes, en los controles sin cultivos lácticos, presentó fase lag solamente a 5 ºC, y a 15 ºC alcanzó la fase de crecimiento estacionario a las 48 h de incubación. Con la adición de cultivos lácticos se prolongó la fase lag, disminuyó la velocidad de crecimiento y no se alcanzó la fase de crecimiento estacionario durante los 4 días de incubación. S. Enteriditis se mantuvo estable a 5 ºC, sin diferencia significativa entre los tratamientos en cocultivo con bacterias lácticas y el control. En cambio, a 15 ºC en cocultivo con bacterias lácticas se observó menor velocidad de crecimiento. E. coli no presentó diferencias significativas entre los tratamientos control y en cocultivo con bacterias lácticas. Se concluye que los cultivos lácticos nativos podrían funcionar como barrera adicional para limitar el desarrollo de patógenos en alimentos a bajas temperaturas, sin incidir en el desarrollo de los indicadores.

Increasing demand for minimally processed vegetables brought about a higher incidence of outbreaks of foodborne illnesses associated with their intake. Lactic acid bacteria may limit the development of pathogens in these foods during cold storage. The objective of this work was to evaluate the effect of lactic acid bacteria isolated from minimally processed vegetables on the growth of pathogenic and indicator bacteria in a model system at low temperatures. Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and E. coli were inoculated into tryptone soy broth (concentration: 104 cfu / ml) in coculture with native lactic acid bacteria strains, and incubated for 4 days at temperatures between 5 and 15 °C. Periodically, bacteria survivors were determined by the plate-count technique. Control treatments of L. monocytogenes (without lactic cultures added) showed only lag phase at 5 °C, and reached the stationary growth phase at 15 °C - 48 h. With lactic cultures added, L. monocytogenes showed a longer lag phase, a slower growth rate and did not reach the stationary-phase during the 4 days of incubation. S. Enteritidis remained stable at 5 °C, without significant difference between control and treatments in coculture with lactic bacteria. In contrast, at 15 °C S. Enteritidis showed slower growth rate in coculture with lactic acid bacteria. E. coli showed no significant differences between treatments in control and co-culture with lactic acid bacteria. In conclusion, the native lactic cultures could function as an additional barrier to limit the growth of pathogens in food at low temperatures, without affecting the growth of indicators.