Análisis de los parámetros reológicos y sensoriales de yogur de guayaba enriquecido con cereales

Abstract

Teniendo en cuenta los beneficios de yogur para el cuerpo y teniendo en cuenta que la guayaba es considerada “la mejor fruta para el consumo humano” (título que se da a partir de 1998 por el USDA), el propósito de este estudio es desarrollar formulaciones de yogurt guayaba, incluyendo el análisis el comportamiento reológico y parámetros sensoriales del producto enriquecido con dos tipos de cereales: granola y avena. Las propiedades reológicas se midieron en un viscosímetro de rotación cilindros concéntricos y los resultados mostraron que para todas las formulaciones, el producto tiene cierta tixotropía. El contenido de cultivo láctico no fue significativa, pero el contenido de pulpa influye en la reología del producto, con mayor consistencia cuando el contenido de pasta utilizada fue del 10%. La evaluación sensorial, se concluyó que la guayaba enriquecido granola yogur tiene mayor aceptabilidad, pero las formulaciones no mostró diferencias significativas entre ellos.

Taking into account the benefits of yogurt for the body and that guava is considered “the best fruit for human consumption” (title given since 1998 by the USDA), the proposed work aimed to develop guava yogurt formulations, including analysis of rheological behavior and sensory parameters of the product enriched with two types of cereals: oatmeal and granola. Rheological properties were measured using a rotational viscometer and the results showed some thixotropy for all formulations developed. The culture of lactic content was not significant. On the other hand, the guava pulp content influenced the rheological parameters of the product: consistency in the product was higher than 10% pulp content. As regards the sensory evaluation, it was concluded that the guava enriched yogurt granola got greater acceptability, but the formulations showed no significant differences between them.

Com base nos benefícios do iogurte para o organismo e levando em conta que a goiaba é considerada “a melhor fruta para o consumo humano” (título dado desde 1998 pela USDA), o trabalho proposto teve como objetivo desenvolver formulações do iogurte de goiaba, incluindo a análise do comportamento reológico e dos parâmetros sensoriais do produto enriquecido com dois tipos de cereais: aveia e granola. As propriedades reológicas foram medidas em um viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos e os resultados mostraram, para todas as formulações, queo produto apresentou certa tixotropia. O teor da cultura lática não influenciou significativamente; já o teor de polpa de goiaba influenciou nos parâmetros reológicos do produto, sendo este mais consistente na formulação com teor de polpa de 10%. Com relação à avaliação sensorial, pôde-se concluir que o iogurte de goiaba enriquecido com granola obteve maior aceitabilidade, porém as formulações não apresentaram diferenças significativas entre si.