Pastel a la taza con harina de banana verde con cáscara (musa sapientum) como sustituto parcial de la harina de trigo: composición química y aceptación

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue utilizar harina de banana verde (Musa sapientum) con cáscara como sustituto parcial (6%) de la harina de trigo en pastel a la taza, siendo el producto evaluado por el valor nutricional (composición química) y la aceptación del consumidor. La harina de banana verde presentómayor contenido de cenizas y de carbohidratos, y valores más bajos de humedad, proteínas y grasas que la harina de trigo blanca. El pastel a la taza con harina de banana verde ha presentado 60% de carbohidratos, 33% de humedad, 3,84% de proteínas, 2,28% de cenizas y 0,4% de grasas. En la aceptación (apariencia, aroma y sabor), el pastel presentó un promedio de 7 puntos en una escala de 9 puntos, lo que indica una aceptación moderada del pastel por parte de los consumidores. Estos resultados señalan que la harina de banana verde se puede utilizar como sustituto parcial (6%) de la harina de trigo en pasteles a la taza, dando como resultado productos con composición química y aceptación adecuadas.

The aim of this study was to use green banana flour (Musa sapientum) with its peel as a partial substitute (6%) of wheat flour in cup cakes, being the product evaluated for its nutritional value (chemical composition) and the consumer acceptance, the green banana flour had higher ash and carbohydrates contents and lower moisture, protein and lipids values than the conventional wheat flour. The cup cake with green banana flour has shown 60 % of carbohydrates, 33% of moisture, 3.84% of proteins, 2.28% of ash and 0.4% of lipids. In As regards the acceptance (appearance, aroma and flavor), the cake had an average of 7 points on a 9-point scale, indicating a moderate acceptance of the cake by the consumers. Results show that the green banana flour can be used as partial substitute (6%) of wheat flour in cup cakes, resulting in products with adequate chemical composition and acceptance.

O objetivo do presente estudo foi utilizar a farinha de banana verde (Musa sapientum) com casca como substituto parcial (6%) da farinha de trigo em bolo de caneca, sendo avaliado quanto ao valor nutricional (composição química) e aceitação pelos consumidores. Quanto à composição química, a farinha de banana verde apresentou teores mais elevados de cinzas e carboidratos e inferiores de umidade, proteína e lipídios do que a farinha de trigo convencional. O bolo com farinha de banana verde apresentou 60% de carboidratos, 33% de umidade, 3,84% de proteínas, 2,28% de cinzas e 0,4% de lipídios. Quanto à aceitação (aparência, aroma e sabor), obteve média de 7 pontos em uma escala de 9 pontos, indicando que os consumidores gostaram moderadamente dos produtos. Conclui-se que a farinha de banana verde pode ser utilizada como substituto parcial (6%) da farinha de trigo em bolos de caneca, resultando em produtos com composição química e aceitação adequadas.