Barra dietética de cereal sabor umbu de plátano verde

Abstract

Los objetivos de este trabajo fueron contribuir a la recuperación y expansión de la industrialización del Umbu (Spondias tuberosa) y ofrecer al consumidor un producto alimenticio con poco valor energético y práctico. El trabajo consistió en proponer y evaluar tres formulaciones de barras de cereal, una estándar y las otras dos realizadas con harina de plátano verde remplazando el azúcar moreno con edulcorantes (sucralosa y mezclas con ciclamato de sodio, sacarina de sodio y acesulfamo K). Fueron evaluados parámetros microbiológicos (Bacillus cereus, coliformes a 45ºC y Salmonella sp.), humedad, cenizas, acidez total, pH y evaluación sensorial. Los parámetros analizados mostraron características físico-químicas y condiciones sanitarias adecuadas en conformidad con la legislación brasileña vigente. Los resultados sensoriales indicaron una alternativa prometedora en el desarrollo de productos útiles en la panadería, además de agregar valor a la utilización de Umbu con fines comerciales.

This study aimed to contribute to the recovery and expansion of umbu industrialization (Spondias tuberosa Arruda), and offer the consumer a product calorie reduction and convenience. Three formulations of cereal bars were developed, a standard one, and the other two using green banana flour and replacing the brown sugar with sweeteners (sucralose and blend by sodium cyclamate, sodium saccharin and acesulfame K). The microbiological parameters were evaluated (Bacillus cereus, coliforms at 45 ºC and Salmonella sp.), moisture, ash, titratable acidity and pH and a sensory evaluation was done as well. The analyzed parameters showed suitable physicochemical characteristics and adequate sanitary conditions consistent with current Brazilian legislation. The sensory results indicated a promising alternative in the product development in bakery category, as well as providing added value to umbu, thus expanding its market.

Estudo visou contribuir com a ampliação do aproveitamento e industrialização do umbu (Spondias tuberosa Arruda), aliado a oferta de produto com baixo teor calórico e que seja prático. Foram desenvolvidas três formulações de barras de cereais sabor umbu, sendo uma padrão e duas outras empregando farinha de banana verde e, substituindo o açúcar mascavo por edulcorantes (sucralose e blend ciclamato de sódio, acessulfame K e sacarina sódica). Foram avaliadas quanto aos parâmetros microbiológicos (Bacillus cereus, coliformes a 45 ºC e Salmonela sp.), umidade, cinzas, acidez total, pH e do ponto de vista sensorial. Os parâmetros analisados demonstraram adequadas características físico-químicas, bem como condições sanitárias condizentes com a legislação brasileira vigente. Os resultados sensoriais indicaram uma alternativa promissora no desenvolvimento de produtos na categoria de panificação, além de propiciar agregação de valor ao umbu, expandindo, desta forma, seu mercado.