Physicochemical characterization, viability and in vitro gastrointestinal resistance of probiotic Bacillus spp. in cheese bread

Abstract

The objective was to develop cheese bread doughs containing spores of Bacillus coagulans BC30 or Bacillus clausii and to evaluate the physicochemical characteristics (moisture, ash, proteins and lipids), viability and in vitro gastrointestinal resistance of the probiotics. The control and probiotic bread doughs were kept at -20 °C for 90 days, with the product being baked after 0, 30, 60 and 90 days to carry out the analyses. There was no difference (p>0.05) in moisture, ash, lipids and carbohydrates between the masses of the three treatments. The viability of B. coagulans in dough, after processing and 90 days was > 7.71 log CFU/g, while in baked bread it was 5.24 log CFU/g and 6.03 log CFU/g at 0 and 90 days, respectively. The viability of B. clausii in dough at times 0 and after 90 days was > 7.32 log CFU/g and in bread baked at the same times it was, respectively, 5.39 log CFU/g and 5.95 log CFU/g. In enteric phase II, at 90 days, the viability of B. clausii was 4.77 log CFU/g, while that of B. coagulans was 4.11 log CFU/g. The addition of these probiotics to cheese bread is a promising alternative for the market.

El objetivo fue desarrollar masas de pan de queso que contengan esporas de Bacillus coagulans BC30 o Bacillus clausii y evaluar las características fisicoquímicas (humedad, cenizas, proteínas y lípidos), viabilidad y resistencia gastrointestinal in vitro de los probióticos. Las masas de pan control y probiótico se mantuvieron a -20 °C durante 90 días, horneándose el producto a los 0, 30, 60 y 90 días para realizar los análisis. No hubo diferencia (p>0.05) en humedad, cenizas, lípidos y carbohidratos entre las masas de los tres tratamientos. La viabilidad de B. coagulans en masa, después del procesamiento y después de 90 días fue > 7,71 log UFC/g, mientras que en pan horneado fue de 5,24 log UFC/g y 6,03 log UFC/g a los 0 y 90 días, respectivamente. La viabilidad de B. clausii en masa en los tiempos 0 y después de 90 días fue > 7,32 log UFC/g y en pan horneado en los mismos tiempos fue, respectivamente, 5,39 log UFC/g y 5,95 log UFC/g. En la fase entérica II, a los 90 días, la viabilidad de B. clausii fue de 4,77 log UFC/g, mientras que la de B. coagulans fue de 4,11 log UFC/g. La adición de estos probióticos al pan de queso es una alternativa prometedora para el mercado.