Residuos de Tilapia como materia prima para producción de salchichas : rendimiento y costo

Abstract

La industria pesquera tiene un gran potencial de crecimiento, ya que sus residuos pueden ser transformados en productos con aplicación comercial. Considerada una alternativa sostenible, la utilización de la carne mecánicamente separada (CMS) de tilapia como materia prima para la producción de embutidos ha ganado importancia. Bajo este contexto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar una formulación de salchichas con CMS, a partir de residuos del procesamiento de tilapia, en sustitución de filete. De esta manera, diferentes formulaciones de salchichas fueron desarrolladas con 0, 25, 50, 75 y 100% de CMS. Se analizó cada formulación para determinar el rendimiento y costo de producción. Las salchichas de tilapia mostraron mayor rendimiento cuando fueron formuladas con 50% de CMS y el costo final del producto disminuyó considerablemente a medida que aumentó el porcentaje de adición de CMS. El desarrollo de este producto es una alternativa viable para la utilización de residuos de pescado.

The fish industry presents a large growth potential because its disposal can be transformed into products with marketing uses. Considered as a sustainable alternative, the use of minced fish (MF) of tilapia as raw material for the production of sausages has gained importance. Under this context, the aim of this study was to develop sausages prepared with MF obtained from tilapia filleting waste, in replacing the fillet. Thus, different formulations of sausages were developed with 0, 25, 50, 75 and 100% of MF. Each formulation was analyzed for yield and cost of production. Fish sausages showed a higher yield when formulated with 50% of MF and the cost of the final product decreased considerably as the percentage addition of minced fish was increased. The development of this product is a viable alternative to the use of fish waste.

A indústria do pescado apresenta um amplo potencial de crescimento, em razão de seus descartes serem transformados em produtos com aproveitamento mercadológico. Como alternativa sustentável, a carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia pode ser empregada como matéria-prima na produção de embutidos. Diante deste contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver salsichas elaboradas com inclusão crescente de CMS, proveniente de resíduos do beneficiamento de tilápia, em substituição ao filé. Para tanto, foram desenvolvidas diferentes formulações de salsichas com 0, 25, 50, 75 e 100% de CMS. Cada formulação foi analisada quanto ao rendimento e ao custo de produção. As salsichas de tilápia apresentaram maior rendimento quando formuladas com 50% de CMS e o custo final do produto apontou uma diminuição crescente quanto maior a porcentagem de adição de CMS. A elaboração deste produto vem a ser uma alternativa viável para o aproveitamento de resíduos de pescado.